Projet de 1ère Bac Pro Cuisine Site en cours de création – Monteiro Gouveia Guilherme

L'art de la cuisine

Recettes détaillées, cours de CAP et Bac Pro Cuisine, fiches techniques et outils pour réviser. Le savoir-faire, pas à pas.

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Site en cours de création

Projet de 1ère Bac Pro Cuisine – réalisé par Monteiro Gouveia Guilherme.

  • Le site n'est pas terminé : il manque encore beaucoup de contenu et de fonctionnalités.
  • Les photos des plats sont des images libres de Wikimedia Commons (auteurs et licences en bas de page). Elles seront remplacées par mes propres photos de TP.
  • Les comptes sont enregistrés en ligne de façon sécurisée : tu retrouves ton compte et ton abonnement sur tous tes appareils.

Recettes

Entrées, plats et desserts, avec ingrédients, étapes, temps et astuces. Ouvrez une fiche pour voir le détail.

Atelier : que cuisiner ?

Choisis tes ingrédients, puis crée une entrée, un plat, un dessert ou un menu complet. Le site te propose des idées, la fiche technique et le bon d'économat.

Générateur : ta fiche et ton bon

Tu as ta propre recette ? Remplis les champs : le site crée la fiche technique (avec le code couleur) et le bon d'économat.

Ingrédients

Phases de la fiche technique

Vert : PPRouge : cuissonNoir : diversBleu : technique

Cours CAP & Bac Pro

Modules, fiches de révision, annales et QCM. Cochez un module terminé : votre progression se met à jour dans l'espace membre.

Fiches techniques

Les bases à connaître, et les documents vierges à imprimer pour tes TP.

Code couleur des fiches techniques :

Vert : PPRouge : cuissonNoir : diversBleu : technique
Tailles des légumes
  • Brunoise : petits cubes d'environ 2 mm
  • Macédoine : cubes d'environ 5 mm
  • Julienne : fins bâtonnets de 1 à 2 mm de section, environ 5 cm de long
  • Mirepoix : gros dés d'environ 1 cm
  • Paysanne : petits carrés fins (lamelles) de 1 cm de côté
Cuissons
  • Rôtir : cuisson au four ou à la broche, avec matière grasse
  • Pocher : cuisson dans un liquide frémissant, sans ébullition
  • Braiser : cuisson longue et étouffée, avec un peu de liquide
  • Griller : cuisson par rayonnement ou contact d'une source de chaleur vive
  • Sauter : cuisson rapide à feu vif, avec peu de matière grasse
Sauces de base
  • Béchamel : lait + roux blanc (repère : 1 L de lait, 80 g de beurre, 80 g de farine)
  • Vinaigrette : 3 parts d'huile pour 1 part de vinaigre, sel, poivre
  • Fond brun : os et parures rôtis, mouillés et mijotés longuement
  • Mayonnaise : émulsion d'huile dans un jaune d'œuf
Pâtes de base
  • Pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 œuf, 5 g de sel, un peu d'eau froide
  • Pâte à crêpes : farine, œufs, lait, beurre fondu, une pincée de sel (repos 1 h)
  • Pâte sablée : farine, beurre, sucre et œuf, sablée du bout des doigts
Hygiène et températures
  • Zone de danger (multiplication des bactéries) : de 10 °C à 63 °C
  • Froid positif : 0 à 4 °C. Congélation : -18 °C
  • Maintien au chaud : 63 °C minimum
  • Refroidissement rapide : passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures
  • Volaille rôtie : 74 °C à cœur
Mesures utiles
  • 1 c. à soupe = environ 15 ml, 1 c. à café = environ 5 ml, 1 tasse = environ 250 ml
  • 1 L = 10 dl = 100 cl = 1000 ml. 1 kg = 1000 g
  • Thermostat du four = température en °C divisée par 30 (180 °C = th. 6)
Liaisons
  • Roux (blanc, blond, brun) : beurre + farine à poids égal, cuit plus ou moins longtemps
  • Beurre manié : beurre + farine crus, ajouté en fin de cuisson
  • Fécule (maïzena) délayée à froid : liaison rapide et transparente
  • Jaune d'œuf et crème : liaison à l'anglaise, sans faire bouillir
  • Réduction : évaporer le liquide pour concentrer et épaissir
Fonds et fumets
  • Fond blanc de volaille : carcasses blanchies, garniture aromatique, eau froide, cuisson 2 h
  • Fond brun de veau : os rôtis, tomate, garniture aromatique, cuisson 4 à 6 h
  • Fumet de poisson : arêtes dégorgées, échalote, champignons, vin blanc, cuisson 20 min maximum
  • Toujours écumer et dégraisser, puis passer au chinois
Les 14 allergènes à déclarer
  • Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait
  • Fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques
  • Ils doivent être indiqués au client (carte, affichage ou à l'oral avec un document écrit)
Documents de production
  • Fiche technique : ingrédients, quantités, phases, temps, coût matière et prix de vente
  • Bon d'économat : demande interne des denrées, classées par rayon
  • Bon de commande : commande au fournisseur, avec quantités, prix unitaires HT, total HT, TVA et TTC
  • Coût par portion = coût matière total ÷ nombre de couverts

Outils interactifs

Quiz

Flashcards

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